O vinho é o produto obtido pela fermentação alcoólica da uva madura. Verificamos assim, que ele é o resultado de uma atividade biológica exercida pelo Sacharomyces cereviseae ellipsoideus, que atuando sobre o açúcar da uva (glicose e frutose) o transforma em álcool e gás carbônico. Como sub-produto dessa fermentação, encontra-se a glicerina, ácido succínico, ácido acético e outros alcóois e aldeidos.
O vinho é composto por água, açúcares, álcoois, ácidos voláteis, compostos fenólicos, terpenóides, aldeídos, cetonas e ésteres, substâncias nitrogenadas, ácidos graxos, carboidratos e outras substâncias.
É o maior componente do vinho, contribui com cerca de 85 a 90% de seu volume.
É um componente sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos. O teor de açúcar do vinho varia de 5 a 30% em função de vários fatores, principalmente da quantidade de açúcar provinda da uva utilizada para fabricação do mesmo.
Os açúcares redutores são basicamente pentoses. Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma fração de grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose provém também, da hidrólise de certos glicídios durante a conservação. As quantidades de Glicose e frutose na uva variam de 7 a 15% e outros açúcares como a Arabinose e a Xilose podem ser encontrados em quantidades infinitesimais.[2]
A Legislação Brasileira, conforme portaria n° 229, de 25 de outubro de 1988, define os teores de açúcar para os vinhos:
à Secos: < 5g/L;
à Meio secos: 5 a 20 g/L;
à Suaves e doces: > 20 g/L.
O álcool constituinte do vinho é basicamente o álcool etílico e é o segundo mais importante depois da água. Representa em volume cerca de 5,5 a 17% do vinho e é formado a partir da fermentação do açúcar por levedura ou bactéria específicos, que serão abordados mais adiante.
Admite-se que o grau alcoólico dos vinhos varia entre 9º GL e 15º GL, onde o álcool etílico representa de 72 a 120 g/L, glicerol (5 -10 g/L) e outros álcoois (Metanol, isopropil, etc) em quantidade inferiores a 5 g/L. [2]
É de vital importância para os vinhos, tanto para sua longevidade como para sua qualidade, suas propriedades antissépticas ajudam a inibir o crescimneto de bactérias.
Considerando a parte bioquímica para o cálculo do teor de álcool fermentado a partir de açúcar tem-se:
à Para 17g de açúcar são transformados 1°GL juntamente com 1,5 Cal de energia e 4 litros de CO2.
Como o teor alcoólico do vinho tinto, por exemplo, é de 11 a 13 °GL, tem-se, por regra de três:
à 187 a 221g de açúcar transformam em 11 a 13 °GL de álcool, juntamente com 16,5 a 19,5 Cal de energia e 44 a 52 litros CO2.
Os ácidos contidos no vinho podem ser provenientes da uva (tartárico, málico e cítrico) ou provenientes da fermentação (succínico, lático, acético, butírico, fórmico, propiônico, carbônico) e está presente numa quantidade que varia de 5 a 7 g/L, o equivalente a 1 - 8% em volume. O ácido tartárico é o que se sobressai e equivale a 50 a 90% dos ácidos na fruta. O ácido málico contribui com 10 a 40% e o ácido cítrico 0 a 5%.
Os ácidos orgânicos encontram-se nos vinhos sob dois estados: a maior parte na forma livre e constitui acidez total e a outra parte na forma combinada ou salificada com as bases do vinho, sendo determinada pela alcalinidade de cinzas. O conteúdo de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5g/l. Um vinho pobre em ácidos perde o sabor de maneira a ficar “enjoativo”, ao passo que, com excesso de ácidos fica “desequilibrado”. [2]
Essas substâncias são constituídas de cinco grupos químicos: antocianinas, flavonas, fenóis-ácidos, taninos condensados, taninos catéquicos. Elas conferem aos vinhos a coloração e grande parte do sabor. Os gostos de vinhos tintos e brancos são diferenciados pela presença de compostos fenólicos em proporções mais elevadas nos primeiros. O total de substâncias fenólicas nos vinhos brancos é < 350 mg/L e nos tintos até 3.000 mg/L. [2]
Estudos sugerem que grande parte da expressão sensorial do “bouquet” do vinho se deve à presença de compostos terpenóides ou monoterpenos. Os terpenos estão principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a açúcares. A relação entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje, conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes são o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem aos constituintes secundários das plantas. Estes compostos não sofrem alterações durante as fermentações no vinho: portanto eles são, de fato, características do vinho, que vem da variedade de uva escolhida.
Os aldeídos são compostos orgânicos que resultam da oxidação parcial de álcoois primários, as cetonas são formadas pela oxidação dos álcoois secundários e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois.
O teor de acetaldeído indica o grau de aeração em que foi submetido o vinho. No vinho tinto sua concentração é bem mais reduzida que no branco, devido a presença de vitaminas e antocianinas. [2]
Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação pelas leveduras, pelas bactérias lácticas e acéticas durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa e são provenientes dos ácidos acéticos, tartárico e málico. O significado dos ésteres no aroma e buquê de vinhos é bastante controverso, pois, quando em baixa concentração é considerado como constituinte favorável ao aroma do vinho, no contrário pode deixar aroma desagradável ao mesmo. [2]
A importância das substâncias nitrogenadas no gosto do vinho é reduzida, porem, é muito importante como substância nutritiva indispensável a leveduras e bactérias. Entre elas estão as proteínas, os polipeptídios e os aminoácidos. [2]
Os amino-ácidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu caráter polifuncional, os amino-ácidos possuem uma grande reatividade química com respeito a compostos carbonilados - particularmente com açúcares, de acordo com a reação de Maillard, que leva a compostos alfa-dicarbonílicos, que são frequentemente encontrados no vinhos após as fermentações alcóolica e malolática.
Os amino-ácidos têm grande importância no sabor do vinho por agregarem aromas como o de pipoca, nozes, defumado e enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-ácidos e os caminhos metabólicos sofridos por eles no processo da fabricação do vinho é extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida. Eles atuam como precursores de diversos outros compostos flavorizantes. A formação destes produtos depende muito de diversas variáveis as quais o vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentração de dióxido de carbono, exposição ao oxigênio e tempo de envelhecimento.
Os ácidos graxos no vinho têm origem nos tecidos das uvas, porém, a maior parte é formada durante a fermentação alcoólica, uma vez que ácidos graxos podem ser liberados pelos fermentos. Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: livres ou ligados, principalmente sobre a forma de etil ésteres, uma vez que etanol é o álcool mais abundante neste ambiente. Os ácidos graxos contribuem muito para o sabor do vinho: os ésteres de ácidos graxos possuem fortes aromas e odores característicos e os ácidos graxos livres são precursores de aldeídos e álcoois de seis carbonos, que possuem sabor herbáceo. Eles também contribuem para a estabilização e formação da espuma em vinhos espumantes. (E. Pueyo et al.,1989)
Carboidratos
É natural encontrar muitos carboidratos no vinho pelo fato de ele ser feito a partir de um vegetal. Existem muitas substâncias desta classe na bebida: tanto sacarídeos como polissacarídeos (celulose, hemicelulose e xiloglucana); glucosídeos ou poli-sacarídeos peptídicos (homogalacturonana). Os glucosídeos são fonte potencial para compostos flavorizantes, pois, embora não tenham odor, podem vir a liberar, mediante ação enzimática, álcoois e açúcares que contém odor e aroma característicos. (Hewitt et al.,1956)
Outras Substâncias
Outras substâncias estão presentes no vinho em pequenas quantidades, porém, não deixam de ter seu valor. São elas:
à Glicerina: importante subproduto da fermentação, transmite ao vinho sensação de doçura e maciez.
à Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ác. Pantotênico.
à Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V.
à Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso), P-IV (sorbato de potássio).
Os padrões de identidade e qualidade para o vinho de acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988 pode ser encontrado no quadro abaixo, onde se encontram os limites analíticos dos principais componentes do vinho de mesa a título de exemplificação.
Quadro 2 - Limites Analíticos dos Principais Componentes do Vinho de Mesa:
Componentes do vinho tinto | Máximo | Mínimo |
Álcool etílico em graus GL a 20oC | 13,000 | 10,000 |
Acidez total em meq/l | 130,000 | 55,000 |
Acidez volátil corrigida em meq/l | 20,000 | - |
Sulfatos totais em g/l de sulfato de potássio | 1,000 | - |
Anidrido sulfuroso total em g/l | 0,350 | - |
Cloretos totais em g/l de cloreto de sódio | - | 0,200 |
Cinzas em g/l | - | 1,500 |
Relação álcool em peso-extrato seco reduzido |
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Para vinhos tintos comuns | 4,7 | - |
Para vinhos tintos finos de Vitis vinifera engarrafado na origem | 4,8 | - |
Para vinhos rosados | 6,0 | - |
Para vinhos brancos | 6,5 | - |
Fonte: União Brasileira de Vitinicultura – Uvibra, Instituto Brasileiro do Vinho – Ibravin in MELLO, L. M. R. Produção e comercialização de uvas e vinhos: panorama 2003.
