Encontro 28 de janeiro de 2011

Proposta de harmonização:

Bacalhau com vinhos brancos portugueses

Vale lembrar que tivemos apesar das insistências apenas 9 participantes.

Aloisio, Darley, Ivanir, Jacy, Xirú, Odair, Stênio, Biezza e Gomes. Claro que foi um dia difícil, mas conseguimos fazer um quorum mínimo para manter as datas comprometidas com nosso calendário, de pelo menos uma vez ao mês nos reunirmos.

Vamos agora, acompanhar as garrafas que foram saboreadas nesta noite.

Degustamos 3 Espumantes, 3 vinhos brancos e finalizando fechamos com um fortificado.

O primeiro foi o Vinho Branco Espumante Villaggio Grando Brut, safra 2010.

Este espumante é produzido em Agua Doce - SC, mais precisamente em Herciliópolis, acima de 1300 metros de altitude. A garrafa trazia 11,3% de teor de alcool. Produzido  com Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, serviu até para uma das frazes famosas que guardamos, proferida pelo Stênio. " Se esses dois espumantes forem nacionais, vou mudar meu conceito."

Depois, CAVE PERICÓ, também da safra de 2010, produzido com um corte de 40% cabernet Sauvignon, 28% de Merlot e 32% de Chardonnay. Esta garrafa estava com 12,5º, no entanto mais equilibrada.

Vem da Pericó Valley, São Joaquim/SC das Terras de Altitude e da Neve Catarinense. Produzido pelo Metodo Charmat, ou seja,  refermentação em autoclaves com temperatura controlada em 12º C. A maturação ocorreu na permanência do espumante por 2 meses sobre as leveduras o que lhe conferiu cremosidade e fineza. São palavras da Pericó.

Finalizando as espumantes, foi servido uma Norton extra Brut. Não safrado com 12º de álcool, lá da Argentina - Mendonza.

Daí pra frente o papo começou a ficar mais animado.

Como a proposta da noite era de servir vinhos portugueses para acompanhar o Bacalhau, ariscamos com Anselmo Mendes e seu vinho Loureiro Muros antigos; Alves de Souza com o Branco da Gaivosa Reserva e finalizamos com o Quinta dos Roques Dão Encruzado.



Loureiro, muros antigos de safra 2009 é um vinho Verde D.O.C. produzido com 100% da cepa Loureiro. 12º GL.

De acordo com o produtor possui estimativa de guarda de 2 anos.

É um vinho para ser servido numa temperatura mais baixa que os demais vinhos brancos.

Agradável, mas certamente temos muitos exemplares capazes de suprir sua deficiência de acidez. Mesmo assim, ainda foi melhor que o Alves de Souza.

Creio que na opinião da maioria, alguns até desprezando, este foi o vinho que apresentou a maior deficiênica em termos de combinação gastronômica. O Alves de Souza, produzido na região do Douro, Baixo Corgo  Quinta da Gaivosa, apresentou este vinho com uma composição de castas elaborada da seguinte maneira: 34% da Arinto, 33% da Malvasia Fina e 33% de Gouveio. Estava com 12,5º GL, não agradou.

Dos brancos, creio ter encontrado no Quinta dos Roques elaborado com 100% da Uva Encruzado, uma combinação perfeita para a noite. Complexo mas elegante. Cremoso mas com acidez. enfim um vinho que apresentou sua complexidade, nos trouxe o encanto da Uva encruzado, com 13,5º de GL.
Até mesmo o RP pontuou este vinho da safra 2006, com 89 pontos.
O Encruzado, passou 9 meses em barricas de carvalho francês e possui estimativa de guarda de 8 anos. Este valeu a noite.

Finalizando, ainda conseguimos abrir uma garrafa de PORTO, Quinta Santa Eufêmia (Fine White). Alguns bebian que parecia água e ainda tinham forças para dizer "nossa desce docinho".

Para a escolha de um vinho a ser bebido com pescados ou bacalhau, devemos analisar o seguinte:


Pratos consistentes pedem vinhos encorpados, por esse motivo que peixes combinam melhor com vinhos brancos, que são mais delicados e frescos, que os vinhos tintos.

Lembre-se que não é o sabor do componente principal (peixe) que devemos levar em consideração, mas a forma de preparo e os ingredientes do mesmo.

Regras gerais para a escolha de um vinho:
- Se quiser usar um tinto, use um jovem e frutado.
- Use vinhos com boa acidez (tinto ou branco).
- Evitar brancos com madeira e tintos tânicos.
- Peixes mais simples combinam bem com brancos leves.
- Para os tintos, evite peixes oleosos e com aromas de mar intenso (anchovas, sardinha, etc).
- Os fortes aromas do mar com vinhos tintos tânicos deixam um gosto metálico no prato (evite).
- Já o bacalhau tem uma estrutura consistente e suporta muito bem um vinho branco encorpado (vinho que estagia em barricas de carvalho), ou tintos leves com poucos taninos e uma certa acidez.

O segredo de tudo isso é muito mais do que saber compatibilizar, é preciso ter coragem, ousadia e descobrir o que se adapta melhor a seu gosto.

Receita do bacalhau à Gomes de Sá para umas 5 pessoas

bacalhau demolhado	800 g
batatas grandes	1 kg
ovos cozidos	3 und.
cebolas	3 und.
alho	3 dentes
azeite	2 dl
salsa	1 ramo
sal	q.b.
pimenta	q.b.
azeitonas pretas	n. d.

** Com antecedência escalde as postas de bacalhau durante 3 minutos, limpe-as de peles e espinhas e separe em lascas. Coloque-as num recipiente, cubra com leite quente e deixe repousar cerca de 1 hora.

** Ao mesmo tempo coza as batatas inteiras e com pele em água temperada com sal grosso, mais ou menos 35 minutos conforme o tamanho. Não deixe cozer de mais.Deixe arrefecer um pouco, descasque-as e corte-as em pedaços pequenos.

** Descasque e corte as cebolas em meias luas e coloque-as num tacho largo e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Ligue o forno a 200º.

** Junte as batatas e o bacalhau misturando o conjunto levemente para não desmanchar muito, mas ficar incorporado na cebolada sem refogar (por isso o tacho largo). Rectifique o sal e tempere com pimenta. Coloque num tabuleiro e leve ao forno 15 minutos, a alourar.

** Retire do forno e decore com ovos cozidos às rodelas ou picados, salsa picada e azeitonas pretas. Sirva quente.

Até nosso próximo encontro, que seguindo nosso calendário pré-estabelecido, é a última quinta-feira do mês. Desta forma, fica pre-reservado para o dia 24/02/2011.
Forte abraço.